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一说西安
* Z: x8 ?( H% v, q+ x 小编就会联想到凉皮~) a" G# X* w! ?6 U F$ h
但是凉皮不是只有一种噢
: j V$ } [* h 大家知道怎么区分吗~ % C4 {$ ~" s: W8 K; g; L" w
西安凉皮是陕西著名小吃，受欢迎程度仅次于岐山擀面皮，其口味独特，老少皆宜，更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安凉皮种类繁多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。. U/ p, E3 z- f9 x( O
汉中凉皮 # |1 R* ?2 J. i* N4 U3 J
另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。+ Y% l5 ~2 A+ J0 N* ]5 r" t. w2 O
- b8 Z+ M( _; ` 陕西关中平原是中国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。
. ~4 r, k* M2 ? } 西安还可见到换大米的老乡，但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达，当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。
: w& l+ C2 R1 l0 z 关于西安面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：
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“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。
& Q @' h f0 n, o! V 蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。
; t; [) G1 `2 d4 | 将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
* o: [' r8 Q# |, r 秦镇大米凉皮
3 q- K: F0 c, Y0 S2 ~- W 秦镇大米凉皮也颇受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。
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( z' ?. Z( G9 ]" t" S 隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。6 G5 b2 `) a9 R3 b
清德宗八年，孟大田先生在秦镇药王楼下开设秦镇米皮专门店，名曰《孟记广生堂米皮店》往来食客络绎不绝，享誉西安，户县，长安等地!现已传承第四代传人.。同时《皮子铺赵家》《城隍庙的秃燕娃》，在民国初期也开始开设凉皮专门店，后人均已传承。至此其他人开始效仿。
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* y8 @8 n R7 m) B) a1 N 秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘!
- ~6 X `) c0 e" A" f 凉皮的制作方法 + n) C6 k& N( \: w
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6 Q4 X; ^- a* S e 和面团：
) ~8 }5 R7 r4 m. z" O( _$ e L 将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉$ s6 S1 n3 S" H2 }- c
面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。: _; E" H# l& X' u) G
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& T( B w& D, N! { 洗面筋：
5 w2 S L$ _. B4 X 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！% l6 d# c6 E4 {( q
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制作淀粉： 9 N, `# B' I! c
在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。0 M3 V& [: o: x) b- S. X. G
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发酵：
, f9 M7 M* `& J. O+ J" J( y 加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
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制作面筋： ) {& y! H* e, I" u' w
锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
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$ B c- E7 S6 u2 C+ Q5 G. F& G& y0 a 制作面皮 ： " H s3 J T8 u) X, i
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。1 ]8 S# c0 V5 w* k; u% c
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制作调料和辣椒油：
4 B0 R2 d4 B1 y" _0 T! z# k 将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水+ N. G8 u: x4 D# d+ e! @
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4 d& o. p( _% f/ d6 r4 U7 I7 U 激香和润色：
- g" e+ a B2 T# J7 W; G 倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等
. z) b: Z. y l$ e2 Z( W 酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
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' K- A* {3 Q, u2 s 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
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调味： $ o( ^8 p& t. g
取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
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发表于 2021-1-31 23:27:06